小麥的性質(zhì)決定了石磨面粉設(shè)備的加工方式。小麥形態(tài)特征、比重以及硬度等物理特性，決定了小麥清理的方法和要使用到的設(shè)備類型。理論上來(lái)講，小麥整理都是可以食用的，但是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和吸收方面來(lái)說(shuō)，小麥制粉需要去除部分組成。

通過(guò)對(duì)小麥結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分、食用品質(zhì)以及儲(chǔ)存性能的分析表明，石磨面粉設(shè)備在加工時(shí)應(yīng)將胚乳、胚分離。將麥皮和胚乳徹底分離，比較好的處理方法是剝皮制粉，，提出胚，保留胚乳，得到不受皮層污染胚乳粉。

測(cè)量纖維素含量可以衡量皮層數(shù)量，石磨面粉設(shè)備企業(yè)般用灰分測(cè)定來(lái)衡量面粉和麥皮含量，由于灰分含量較高的部位是糊粉層，有時(shí)麩皮含量較多灰分含量卻低。所以測(cè)驗(yàn)面粉質(zhì)量時(shí)除了灰分指標(biāo)，也要對(duì)麩星進(jìn)行測(cè)定。

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